home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ TIME: Almanac 1993 / TIME Almanac 1993.iso / time / 110689 / p63 < prev    next >
Encoding:
Text File  |  1992-09-23  |  3.4 KB  |  69 lines
  1.                                                                                 FOOD, Page 63The Game Is Up!
  2.  
  3. Deer, boar and other woodland creatures are appearing on more
  4. menus
  5.  
  6. By Naushad S. Mehta/With Reporting by Edwin M. Reingold/Los
  7. Angeles
  8.  
  9.  
  10.     Memere's, a Louisiana-style restaurant in Oak Park, Ill.,
  11. has a loyal clientele for its rattlesnake gumbo. The New Deal
  12. restaurant in New York City's Soho is corralling herds of
  13. diners with its beaver empanada, kangaroo yakitori and
  14. black-buck antelope. Next month Fallow Deer Associates of
  15. Hudson, N.Y., will begin supplying health-food stores with
  16. prepackaged ground venison and venison burgers.
  17.  
  18.     Licking their chops at Americans' growing taste for game,
  19. restaurants are now serving more of it than ever before. Food
  20. Arts, a magazine for professional chefs and restaurateurs, puts
  21. game high on its list of gastronomically fashionable items this
  22. fall. Four years ago, the Zagat survey could name just 13 New
  23. York City restaurants that served game; today there are 133.
  24.  
  25.     According to Tim Zagat, whose pocket-size books rate
  26. restaurants in 14 American cities, game has taken off this
  27. season partly because of "an overall interest in finer foods."
  28. Joseph Baum, co-owner of New York City's Rainbow Room and
  29. Aurora restaurants, agrees. "Flavor is in again, and game is
  30. full of flavor," he says. "It's evocative of the past, of
  31. tradition. It's romantic." This season Aurora has set up a
  32. special game menu for its dinner guests. Last week's offerings
  33. included medallions of venison with dried fruit, saddle of hare
  34. with black- and white-peppercorn sauce and roasted Scottish
  35. grouse.
  36.  
  37.     Health-conscious Americans are hunting out game because it
  38. is generally lower in calories, cholesterol and saturated fats
  39. than other meats. Game also appeals to food purists because it
  40. is raised without artificial hormones or antibiotics. People see
  41. it as "natural and of the earth," says La Toque owner-chef Ken
  42. Frank, whose venison dishes are popular at his tony Los Angeles
  43. restaurant. In Phoenix, chef Vincent Guerithault, owner of
  44. Vincent on Camelback, has developed a line of "heart-smart" game
  45. entrees. Once chefs had to scramble to find a brace of partridge
  46. or pheasant. Not anymore. Game suppliers and game farms have
  47. sprung up across the country to meet the demand for everything
  48. from antelope to zebra. D'Artagnan in Jersey City sells two
  49. kinds of venison and four different varieties of duck, as well
  50. as fresh grouse, wood pigeon and pheasant from Scotland. Five
  51. years ago, D'Artagnan was pulling in $500,000 annually; this
  52. year it will do $7 million in business.
  53.  
  54.     Eighty percent of the 1.5 million lbs. of venison sold in
  55. the U.S. comes from New Zealand, but American farmers are
  56. starting to catch up. Over the past seven years, the yearly
  57. production of farm-raised deer has increased sixfold, to 30,000
  58. lbs. Game ranchers sell another 100,000 lbs. of wild venison.
  59. Farm venison, however, appeals to more people because it tastes
  60. milder than wild deer. "Every deer farmer sells all he has,"
  61. says Raleigh Buckmaster, president-elect of the North American
  62. Deer Farmers' Association. "Restaurants are calling us all the
  63. time."
  64.  
  65.     They are likely to keep calling as long as foodies like
  66. Wall Street banker Dwight Bush continue to indulge their taste
  67. for game. "It's something different from your basic pasta and
  68. pizza," Bush says. "It's an adventure."
  69.